製法の歴史（１）

紀元前6000年頃の古代メソポタミアでは、麦を粒のまま食べていたが、やがて石の上で石でこすり、粉状にしたものに水を加えて煮て、粥状にして食べはじめた。これを焼いて保存性をよくしたものが初期のパンの作り方だと考えらる。ただし、この時代のパンは平状で硬いもの（平焼きパン）であった。

焼かずに粥状のまま数日放置すると、天然の酵母菌や乳酸菌がとりつき、自然発酵をはじめる。これを捨てずに焼いたところ食べられるだけでなく、軟らかくなることに気付いたことから、現代につながる発酵パンの作り方が発明されたと思われる。古代エジプトでは、紀元前2000年頃には既に発酵パンの作り方であった。

パンは当初、大麦から作られることが多かったが、小麦で焼いたもののほうがおいしいことが知られるようになり、しだいに小麦でパンが作られることが多くなった。また、酵母菌を加えて発酵を早める方法も広まった。

製法の歴史（２）

古代ギリシアでは、紀元前6世紀頃からパンが焼かれていた。古代ローマ時代になると、パン屋も出現した。ポンペイから、当時のパン屋が発掘されている。既に石臼が使われていた。ポンペイで出土したパンとほぼ同一の製法・形のパンは現代でも近隣地方でつくられている。この時代から中世までは、パンの製法等には大きな変化はなかったが、その後、オーブンの発明や製粉技術の発達により、大規模なパン製造業者が出現した。

現代のパンは、ベーカリー、ブレッドともいい、小麦粉やライ麦粉などに水、イースト菌、塩などを加えて作った生地を、発酵させた後に焼いた食品。変種として、蒸したり、揚げたりするものもある。また、レーズン、ナッツなどを生地に練り込んだり、別の食材を包んだり乗せてから焼くものもある。生地を薄くのばして焼くパンの中には、イースト菌を添加せずに作られるものも多い。これらは、多くの国で主食となっている。また、近代に入ってイースト菌の代わりに重曹やベーキングパウダーで膨らませたパンも作られるようになった。

クロワッサン

クロワッサンクロワッサン（仏語 Croissant）は、フランス語で三日月を意味するが、三日月形に作るフランスのパンの名として良く知られている。バターを多く使っており、サクサクした食感と甘みが特徴的である。

クロワッサンは生地にバターをはさんで何度も折りたたむことで、独特のサクサクした食感を生み出す。チョコレートやアーモンドを焼き上げる前に練りこむこともあり、チョコレートを包んだクロワッサンはパン・オ・ショコラ(pain au chocolat)と呼ばれる。プロセスチーズやウィンナーソーセージなどを包んで焼き上げられることもある。そのまま食べることが多いが、切り込みを入れてサンドイッチにも使用される。

フランスで作られるクロワッサンには菱形のものと三日月形のものがあり、使用している油脂によりどちらの形状にするか決まっている。菱形がバターを使用した一般的なクロワッサンである証。日本でよく見かける三日月型のものは、フランスではスーパーマーケットなどで販売されるマーガリンを使った低級品の証となる。

独特の食感を出すには生地の出来が重要で、うまく作るのにはある程度のコツと手間がかかるため、これを省きながらも家庭で焼きたてのものが食べられるように冷凍の生地が販売されている。また、ベーカリーやレストラン向けの業務用のものもある。

パネットーネ

パネットーネパネットーネ（伊：panettone）は、イタリアの伝統的な菓子パンの一つ。ミラノの銘菓。クリスマスの前4週間（待降節）には各家庭で焼かれ親族や友人に配る習慣があり、この時期になると大きなパネットーネが家の中にゴロゴロしていたが、現在はパン屋で購入して済ませる傾向にある。

パネットーネとは「大きなパン」の意味。 また、アントーニオという職人が焼いたパンだからという説もある。トーニのパンという意味のパーネディトーニ(pane di toni)が訛ったとされる（トーニはアントーニオの愛称）。パネットーネ種の酵母を用いてゆっくり発酵させたブリオッシュ生地の中に、レーズン、プラム、オレンジピールその他のドライフルーツを刻んだものを混ぜ込んで焼き上げた、甘く柔らかなドーム型の菓子パンのこと。

ちなみにドライフルーツが入らないものはパンドーロ（伊：pandoro）と呼ばれるが、こちらはヴェローナの銘菓である。八角形の星型様の独特な形で非常にキメの細かい粉糖をかけて切り分けていただく。 復活祭には似たような菓子パンが焼かれるが、こちらは[コロンバ（伊：coromba）]といい聖霊の象りである鳩の形をしている。オレンジピールにアマレッティ（杏仁）が香り、表面には白い砂糖菓子が飾られる。いずれも香りと甘さのしっかりした菓子パンである。

賞味期限は長く、大体6ヶ月位あるが、伝統的に販売期間が定められている。独特の味わいと歯ざわりをかもし出すパネットーネの酵母は流通を拒んでいるため、イタリア国外での製造は難しい。

ピロシキ

ピロシキまたはピロジュキは、ロシア料理の惣菜パンのこと。ロシア語でパイを意味する「ピローグ」の指小形である。小麦粉を練った生地に色々な具材を包み、揚げるかオーブンで焼いてつくる。

ロシアでは、ピロジュキの大きさは幅6cmから13cmくらいである。生地は卵とバターを使ったパン生地、折りパイ生地、練りパイ生地など色々である。揚げたピロジュキよりも焼いたピロジュキの方が一般的。具も多種多様で、畜肉（挽き肉、レバー、脳など）、魚肉（サケ、チョウザメ、コクチマスなど）、ゆで卵、トヴォログ（フレッシュチーズの一種）、米、カーシャ、ジャガイモ、茸、キャベツなどが用いられる。お茶のお菓子として、ジャムや果物を詰めた甘いピロジュキも作られる。間食とする他、コンソメやボルシチなど汁物に添えたり、朝と夜のお茶の時間に食べるのが一般的である。

その他「ピロジュキ」と呼ばれるロシア料理に、片面だけを焼いたブリンチキで具を包み、パン粉をまぶしてバターで焼いたブリンチキのピロジュキや、折りパイで作った円形の容器に具を詰めた、フランスのヴォロヴァンによく似たピロジュキがある。どちらも肉、レバー、脳などで作った具を詰めることが多い。
ピロシキはロシアの伝統的な家庭料理であると同時に、ピョートル1世の時代から街中で売られている一般的な食べ物であり、現在ではファーストフード店でも売られている。

＜日本のピロシキ＞
日本では揚げたものが多く、具は挽肉、ゆで卵、春雨、タマネギ等を炒めたものを入れたり日本のカツレツ風にパン粉を塗して揚げたものもある。1960年代、1970年代に関西で人気を博したパルナス製菓のピロシキ（商品名パルピロ）は、ゆで卵、タマネギ、牛ミンチ肉を、塩、胡椒味で仕上げた具を用い、揚げて作っていた。